doc:comida:recetas:callos1 [Euloxio wiki]

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====== [Carne] Callos ======
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===== Versión de Dorinda =====

==== Ingredientes ====

  * 3 Kg de garbanzos.
  * Callos para 3 kilos de garbanzos:
    * 1 Kg de vientre de ternera. Antes de usar lavarlo bien en agua del grifo.
    * 3 chorizos: 2 dulces y uno picante.
    * 150 gr de tocino. Lo cortamos en tres trozos grandes.
    * 600 gr de carne de cerdo de la columna (do aranguelo).
    * 2500 gr de patas:
      * 2 patas de cerdo
      * 2 patas de ternera, de la rodilla para abajo.
  * Pimentón dulce.
  * Pimentón picante.
  * Cominos para callos.
  * 1 cebolla grande entera, pelada.
  * 1 cabeza de ajos entera sin pelar.
  * Laurel.
  * Perejil fresco.
  * Sal.
  * Aceite.
  * Coñac.
  * Vino blanco.


==== Elaboración ====

  * El día anterior:
    - Poner en remojo los garbanzos con abundante agua, al menos 12 horas.
    - El vientre lavarlo bien con agua del grifo.
    - A las patas quitarle los pelos con fuego y/o con pinzas.

  - En una pota aparte se calienta, sin hervir, agua.
  - Se pone en la pota de hacer los callos la carne y se dora con un poco de aceite para que coja algo de color y comience a soltar el sabor.
  - Se añade el agua templada y los garbanzos escurridos de forma que el agua cubra todos los componentes.
  - Se añaden:
    - Sal.
    - Laurel.
    - Perejil fresco.
    - Los chorizos picados en trozos grandes para que no se deshagan.
    - La cebolla entera pelada.
    - La cabeza de ajos entera sin pelar.
  - Cocer los garbanzos a fuego vivo.
  - Cuando hierva añadir los pimentones y los cominos.
  - Mantener a fuego muy lento una hora o lo que sea necesario para su correcta cocción.
  - Apartar la cebolla y los ajos.
  - Pelar los ajos y hacer una mezcla con la cebolla y con varias cucharadas de garbanzos y algo de caldo. Triturar y añadir a la pota de callos para que ayude a espesar el caldo. Para espesar mas puede usarse Maizena con agua.
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===== Versión 2 =====

==== Ingredientes ====

  * Callos
    * 1 kg de garbanzos.
    * 2 kg y medio de carne de callos.
    * 1 pata de cerdo delantera.
    * 1 chorizo.
    * 1 hoja de laurel.
    * 1 chorrito de coñac.
    * Medio vaso de vino blanco.
    * Una rama de perejil.
    * Algunas ramas de azafrán del bueno.
    * Una cebolla grande pelada entera.
    * Una cabeza de ajos entera.
    * Un chorro de aceite de oliva.
    * Media pastilla de caldo Avecrem.
    * Una poca ralladura de limón

  * Sofrito
    * Pimenton dulce y picante.
    * Cominos.
    * Aceite de oliva


==== Elaboración ====

  * Callos
    - Se añaden todos los ingredientes para los callos en una pota y se cuecen.

  * Sofrito
    - Calentamos el aceite. Cuando esté caliente lo apagamos y dejamos enfriar un poco.
    - Añadimos el pimentón dulce y picante y cominos.
    - Cogemos la cebolla cocida y se machaca añadiéndola de nuevo a la pota.
    - Las cabezas de ajo cocidas se pelan, se machacan y también se vuelven añadir a la pota.
    - Si la salsa de la olla está líquida machacamos unos pocos garbanzos en la batidora y los añadimos.