Callos de Dorinda
Ingredientes
- 3 Kg de garbanzos.
- Callos para 3 kilos de garbanzos:
- 1 Kg de vientre de ternera. Antes de usar lavarlo bien en agua del grifo.
- 3 chorizos: 2 dulces y uno picante.
- 150 gr de tocino. Lo cortamos en tres trozos grandes.
- 600 gr de carne de cerdo de la columna (do aranguelo).
- 2500 gr de patas:
- 2 patas de cerdo
- 2 patas de ternera, de la rodilla para abajo.
- Pimentón dulce.
- Pimentón picante.
- Cominos para callos.
- 1 cebolla grande entera, pelada.
- 1 cabeza de ajos entera sin pelar.
- Laurel.
- Perejil fresco.
- Sal.
- Aceite.
- Coñac.
- Vino blanco.
Elaboración
- El día anterior:
- Poner en remojo los garbanzos con abundante agua, al menos 12 horas.
- El vientre lavarlo bien con agua del grifo.
- A las patas quitarle los pelos con fuego y/o con pinzas.
- En una pota aparte se calienta, sin hervir, agua.
- Se pone en la pota de hacer los callos la carne y se dora con un poco de aceite para que coja algo de color y comience a soltar el sabor.
- Se añade el agua templada y los garbanzos escurridos de forma que el agua cubra todos los componentes.
- Se añaden:
- Sal.
- Laurel.
- Perejil fresco.
- Los chorizos picados en trozos grandes para que no se deshagan.
- La cebolla entera pelada.
- La cabeza de ajos entera sin pelar.
- Cocer los garbanzos a fuego vivo.
- Cuando hierva añadir los pimentones y los cominos.
- Mantener a fuego muy lento una hora o lo que sea necesario para su correcta cocción.
- Apartar la cebolla y los ajos.
- Pelar los ajos y hacer una mezcla con la cebolla y con varias cucharadas de garbanzos y algo de caldo. Triturar y añadir a la pota de callos para que ayude a espesar el caldo. Para espesar mas puede usarse Maizena con agua.